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Croutes aux morilles

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Mise à jour le 01/04/2013
par Christophe BENOIT
Morilles

Morilles séchées prêtes à être cuisinées

Recette rapide à réaliser et nécessitant que peu de compétences en cuisine et pouvant être qualifiée de croque-monsieur ou de tartine aux œufs et champignons. Cette recette impose néanmoins d’avoir à portée de main des morilles et c’est, de loin, l’ingrédient le plus cher. À découvrir pour les amateurs de plat rapide au bon goût de champignons. Cette recette est parfaite en version apéritive sur de petits toasts.

La croûte aux morilles est une recette dont les origines sont jurassiennes mais entre Annecy et les montagnes du Haut-Jura, il n’y a qu’une centaine de kilomètres. Par rapport à la version originale, cette recette fait la part-belle au fromage de Savoie et exclut le vin jaune.

Recette des croûtes aux morilles

4 personnes

Ingrédients des croûtes aux morilles :

  • 400 grammes de morilles (ou 2 paquets de morilles sèches)
  • 8 tranches de pain de mie
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 50 grammes d’emmental de Savoie râpé
  • 150 grammes de crème
  • 50 grammes de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • Huile, sel et poivre

Recette étape par étape :  

  1. Nettoyez les morilles, si elles sont fraîches. Si les morilles sont sèches, faites-les tremper pendant 2 heures
  2. Égouttez-les bien et faites-les revenir dans le beurre chaud
  3. Battez les jaunes d’œufs avec la crème et la farine et versez le tout dans la poêle où cuisent les morilles
  4. Réchauffez doucement sans laisser bouillir
  5. Faites frire à l’huile les tranches de pain de mie
  6. Garnissez-les de la préparation aux morilles
  7. Saupoudrez de fromage râpé et passez quelques instants sous le gril du four

Servez avec une Mondeuse de Savoie. Accompagnez avec une salade verte. Ce plat se consomme toute l’année avec des morilles séchées mais c’est au printemps, en avril mai qu’il est le plus goûteux lorsqu’on peut utiliser des morilles fraîches tout juste sorties de terre.

La recette n’est pas compliquée à exécuter. Il faut simplement veiller à ne pas brûler le beurre ni les tranches de pain de mie. Prenez garde aussi à ne pas récupérer les petits grains de sable situés au fond de l’eau de décantation des morilles : quand ça craque sous la dent, ce n’est jamais agréable. En variante, il est possible d’ajouter une échalote finement ciselée, du persil et de remplacer le pain de mie par un pain de céréale suffisamment dense pour que la préparation ne coule pas à travers les trous du pain. Pour des raisons de coût, il est envisageable de remplacer les morilles par des champignons de forêt.

Pour les cuisiniers plus accomplis, au lieu de mélanger les œufs, la crème et la farine tous ensemble, il est recommandé de faire un roux, de le laisser refroidir et d’incorporer le jus chaud des morilles pour lier les deux sans faire de grumeau. Il suffit ensuite d’ajouter la crème progressivement jusqu’à obtenir la consistance parfaite.

Informations pratiques

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