emmental de savoie

Affinage d’emmental en cave

L’emmental de Savoie est à l’origine de la notoriété du plateau des fromages savoyards. Originaire de la vallée de l’Emme en Suisse, pesant 75kg et nécessitant 900 litres de lait (la production quotidienne de 60 vaches), l’emmental est un fromage pressé à pâte cuite au goût plutôt doux.

Dans l’univers de l’Emmental, le « Savoyard » est synonyme de la qualité la plus noble. Jadis, dans chaque village, collaboraient un fromager et, à tour de rôle, un paysan. Cette pratique du « tour » a donné lieu à la création des « fruitières » (fromageries communes).

Aujourd’hui, dans ces fruitières, fromagers et producteurs de lait fabriquent ensemble l’emmental au lait cru et capitalisent le savoir-faire acquis au fil des décennies pour obtenir le caillé idéal qui donnera à l’emmental son goût et ses caractéristiques typiques. Un salage en saumure puis un passage en cave froide et chaude fait partie du processus de fabrication. Ainsi la cave chaude provoque l’apparition des trous caractéristiques et l’aspect bombé de la meule.

L’emmental de Savoie bénéficie en plus du signe officiel de reconnaissance national et européen : l’IGP (Indication Géographique Protégée) garant de son origine Savoie, de sa qualité et de son lien au terroir à tous les stades de la production. Un organisme certificateur indépendant contrôle le respect du cahier des charges et attribue la certification :

  • Vaches de races locales essentiellement,
  • Alimentation à base d’herbe et de foin,
  • Fabrication au lait cru,
  • Affinage long d’au minimum 75 jours qui développe un fruité et une saveur propre. Le goût est plus corsé lorsque l’affinage se poursuit entre 8 et 12 semaines.
  • L’appelation « Emmental de Savoie », marquée en rouge en talon. Chaque Meule est identifiée (garanties de l’origine et de la traçabilité).

Photo : Cha gia José

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