Le Berthoud dans son assiette traditionnelle
Attention, voici un monument culinaire de Haute-Savoie. Moins connu que la tartiflette ou que la fondue, le Berthoud est un plat traditionnel du Chablais (au nord-est d’Annecy entre les montagnes et le Léman). Il se réalise impérativement avec du fromage d’Abondance et dispose de son label dédié en tant que spécialité traditionnelle.
Même s’il s’agit d’un plat traditionnel, son invention est récente et date du début du 20ème siècle lorsqu’un restaurateur de Thonon inventa un plat à base de fromage fondu. Ce restaurateur choisit le fromage du village de son enfance (Abondance) et le prépara avec du vin blanc et de l’ail. Ce plat signature porte depuis le nom du patron de l’établissement, M. Jérome Berthoud.
Recette du Berthoud
Pour 4 personnes
Ingrédients du Berthoud :
- 720 g de fromage d’Abondance sans la croûte
- 3 gousses d’ail
- 12 à 16 cl de Vin blanc de Savoie
- 4 à 8 cl de Madère ou de Porto
- Poivre
- Noix de muscade (facultatif)
Pour l’accompagnement :
- Pain
- 800 g de pommes de terre
Recette étape par étape :
- Préchauffez le four entre 180 et 200 °C
- Dans 4 assiettes à Berthoud ou dans de petits ramequins en porcelaine, préalablement frottés à l’ail, coupez le fromage d’Abondance en fines lamelles (180 g par personne).
- Arrosez le tout de vin de Savoie blanc et de madère (ou de porto) et poivrez généreusement, ajoutez la noix de muscade à votre convenance.
- Faites gratiner au four chaud entre 10 et 15 minutes, vous devez obtenir une croûte bien dorée de couleur brune.
Ce plat typiquement Chablaisien se consomme avec du pain et des pommes de terre. Il se sert très chaud et on peut ajouter en accompagnement des salaisons savoyardes et de la salade. La salade est là pour se donner bonne conscience et pour joliment colorer l’assiette car ce plat n’a rien de diététique. À consommer avec modération.
La recette protégée par le label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) impose des quantités précises par personne de même que le service dans une coupelle à Berthoud. Cette coupelle doit faire environ 13 centimètres de diamètre et 4 centimètres de hauteur. Au restaurant, il faut impérativement respecter ces contraintes pour proposer le plat au menu.
À noter : il n’y a pas de sel dans cette recette. Ce n’est pas une erreur. Le Berthoud se consomme poivré.
Un Berthoud réussi se doit d’avoir une croûte brune et d’être fondant à l’intérieur. Il se déguste comme une fondue et on y trempe le pain à l’aide de sa fourchette. Il est donc très important de le servir très chaud. Comme la fondue, si on attend trop longtemps, le Berthoud durcit.
Accompagnez d’un vin local plutôt sec comme par exemple un Marin, Crépy, Ripaille ou Marignan.
