fromages en étal

Fromagerie de Savoie

Avec de riches pâturages et plusieurs siècle de perfectionnement, les Alpes ne pouvaient pas ne pas devenir réputées pour leurs fromages. Les animaux qui sont nourries essentiellement d’herbe et de foin suivant les saisons et les durées d’affinages particulièrement longues permettent de donner aux fromages des goûts variés et intenses. La flore de montagne et le travail du lait cru se retrouvent ainsi reproduits et sublimés dans chaque fromage. Et il n’est pas rare de constater de réelles différences d’un producteur à l’autre (même quand ces derniers sont voisins).

Différents types de fromages en fonction des lieux de pâture

Ainsi lorsque les pâturages sont frais et riches en espèces peu fourragères, le fromage sera plus fondant et amer. Lorsque la pâture d’altitude est sèche le fromage aura un goût plus fruité au accents de noisettes. Et quand les animaux paissent en vallée, le goût est plus intense.

De façon générale, les fromages issus d’alpages sont riches en vitamines A et E, riches en acides gras à longue chaîne et pauvres en acides gras saturés.

Familles de fromages des Alpes

Fromages à pâte pressée non cuite au lait de vache

  • La tomme, fromage emblématique aux diverses variétés
  • Le tamié, élaboré et perfectionné par les moines trappistes de l’abbaye du même nom
  • Le reblochon, incontournable fromage des Aravis

Fromage à pâte cuite

  • Le beaufort, implanté en Haute-Tarentaise et dans le Beaufortain
  • L’emmental, fabriqué partout et connu de tous
  • L’abondance qui se fabrique surtout en alpages

Fromages à pâte molle et crémeuse

  • Le vacherin cerclé d’écorce de merisier en fin d’automne en Abondance et dans les Bauges

Autres fromages à base de lait de chèvre et de brebis

  • Grattairon
  • Tignard
  • Persillé des Aravis
  • Tomme de chèvre
  • Chevrottin des Bauges et des Aravis…

Photo : Boklm

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