tome des bauges

La Tome des Bauges, fromage typique du massif des Bauges

Fromage typique de Savoie, la Tome des Bauges (qui s’écrit avec un seul m) fait partie du paysage culinaire local. Comme son nom l’indique, il est exclusivement produit dans une des 54 communes du massif des Bauges entre Annecy, Albertville et Chambéry.

C’est un fromage à pâte pressée non cuite qui est fabriqué à partir de lait de vache cru entier (ou légèrement écrémé). Uniquement les races montbéliarde, abondance et tarentaise peuvent produire ce fromage.

De forme ronde (10cm de rayon pour 3-5cm de haut), il se reconnaît à sa croûte grise non homogène. À l’intérieur, la pâte de couleur jaune est souple et parsemée de petits trous de forme variée. Ce fromage contient minimum 45% de matière grasse et est affiné entre 5 à 8 semaines. Il pèse entre 1100 et 1400g.

Tout comme le reblochon, on retrouve la Tome des Bauges en version fruitière (pastille rouge – issue de lait de différents élevages – plus de 90% de la production) et en version fermière (pastille verte – issue du lait du même élevage). La Tome des Bauges se consomme idéalement entre avril et septembre.

Histoire de la Tome des Bauges

Le mot « tome » vient du patois savoyard « toma » qui signifie « fromage des alpages ». Produit dès le 17ème siècle, c’était un fromage domestique incontournable des tables baujus.

C’est d’ailleurs un fromage qui n’était pas destiné à être vendu. Il servait à la consommation des familles d’éleveurs du massif des Bauges et était échangé contre d’autres produits. Petit à petit et surtout depuis le début du 20ème siècle, ce fromage s’est retrouvé sur les étals des fromagers et sur les plateaux de fromage des particuliers et des restaurateurs.

Ayant gagné ses lettres de noblesse, la tome des Bauges défend aujourd’hui ses caractéristiques à travers un syndicat interprofessionnel et met en avant sa marque déposée en 1972, puis son AOC en 2002 et enfin en 2007 une AOP.

Production de la Tome des Bauges

  • Il y a 85 producteurs de lait pour ce fromage. On dénombre 25 transformateurs et il existe une petite trentaine d’affineurs ;
  • La production de qualité est encouragée (limites de production, nourriture locale, pas d’ensilage ni d’OGM) ;
  • Le lait collecté est transformé à maximum 15km du lieu de traite ;
  • La Tome de Bauges est fabriquée tous les jours et peut être filtré ou crémer à la pôche. À part de la présure et du sel, rien ne peut être ajouté ;
  • L’affinage se fait sur des planches d’épicéa locales et les fromages sont retournés à la main plusieurs fois par semaine ;
  • Un peu moins de 1000t de Tome des Bauges sont commercialisées chaque année

La Tome des Bauges en cuisine

Il existe des dizaines de recettes à base de Tome des Bauges (matouille, fondue, tarte, salades…). Elle se déguste crue ou cuite, en apéro comme en plat principal avec tous les plats salés et s’accompagne très bien avec un vin blanc de type Roussette ou Jacquère ou d’un vin rouge de type Mondeuse.

Pour conserver ce fromage chez soi, il faut idéalement la conserver dans un boite hermétique. Pour la déguster, bien penser à la sortir du frigo une heure avant consommation.

En savoir plus : site officiel

Lieu : Massif des Bauges

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