Le farçon savoyard, c’est un peu la purée locale améliorée. Mais attention à ne pas le confondre avec le farcement savoyard, recette emblématique mêlant le sucré et le salé et amoureusement protégé par une confrérie dédiée d’amateurs de gastronomie et de patrimoine.

Un farçon savoyard
Recette du farçon savoyard
6 personnes
Ingrédients du farçon savoyard :
- 1 kilo de pommes de terre
- 1 demi-litre de lait
- 6 œufs
- 60 grammes de beurre
- 100 grammes (!) de cerfeuil
- Sel et poivre
Recette étape par étape :
- Tout d’abord, épluchez les pommes de terre et les couper en morceaux.
- Mettez-les à cuire dans un grand volume d’eau salée. Lorsqu’une pointe de couteau pénètre facilement dans la chair, c’est que la cuisson est terminée.
- Passez alors les cubes de pommes de terre au moulin à légumes.
- Puis ajoutez le lait préalablement chauffé à la purée de pomme de terre, puis le cerfeuil haché finement haché et enfin le beurre.
- Battez vigoureusement en incorporant les œufs entiers. Comme la purée est chaude, il faut être énergique afin d’éviter une cuisson des blancs avant qu’ils soient mélangés au plat.
- Corriger l’assaisonnement avec le poivre et le sel
- Mettez dans un plat à gratin et faire dorer au four à 180 degrés pendant 25 minutes.
Le farçon savoyard se déguste le plus souvent avec une salade. Rien n’empêche de lui ajouter une charcuterie chaude ou froide en accompagnement. Le plat est aussi très bon réchauffé le lendemain.
Certains incorporent des allumettes de lardon à la préparation. Un peu de fromage rapé avant le passage au four permet d’obtenir une croûte gratinée prisée par les gourmands. La quantité de cerfeuil est importante. Si le goût anisé, frais et légèrement amer de cette plante condimentaire vous embête, vous pouvez en réduire la quantité ou le remplacer par du persil.
Malgré l’alerte en tout début de recette, ne pas confondre farçon et farçon. Farcements et farçons existent depuis le Moyen Âge et le chou remplaçait alors la pomme de terre. Chaque vallée avait sa recette et ses accessoires dédiés de cuisson : les historiens culinaires se sont amusés à les compter. Rien que dans les Alpes du Nord, il y a une vingtaine de variations !