Un beau gâteau de Savoie aérien et léger
C’est un gâteau simple et intemporel. Il est présenté ici en version pâtissière avec un ensemble d’étapes requérant du temps et un certain tour de main en pâtisserie. On trouve des recettes plus simples mais elles n’apportent pas le côté moelleux et aérien qui est essentiel à l’expérience gustative de ce dessert.
Un gâteau de Savoie réussi est avant tout un gâteau moelleux, très aérien et qui fond en bouche. Il se marie très bien avec de la confiture comme dans la version originale mais les chefs actuels le préfèrent avec un zeste de citron. Quoi qu’il en soit, il se déguste toute l’année et fait très bien la paire avec une boisson chaude. Difficile à trouver dans les restaurants, il est néanmoins un gâteau apprécié de Laurent Petit, ancien chef étoilé du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux.
Le gâteau de Savoie ou biscuit de Savoie date du Moyen-âge (milieu du 14ème siècle). Le comte de Savoie avait exigé de son pâtissier Pierre de Yenne attitré qu’il réalise le gâteau le plus léger possible. Pour mener à bien cette demande particulière, un travail précis sur les œufs est nécessaire ainsi qu’une cuisson douce. D’autres variantes historiques existent mais si le gâteau peut être réalisé dans un moule avec des creux et des bosses (pour simuler les montagnes et les vallées des Alpes) c’est l’idéal.
Recette du gâteau de Savoie
Pour 6 personnes
Ingrédients du gâteau de Savoie :
- 6 jaunes d’œufs
- 7 blancs d’œufs
- 70 grammes de fécule de maïs ou de maïzena
- 90 grammes de farine (peut être remplacé par 80g de fécule de maïs)
- 180 grammes de sucre
- Les zestes d’un citron (optionnel)
- 1 pincée de sel
- Beurre et sucre pour le moule
Recette étape par étape :
- Préchauffez le four à 220°.
- Mélangez 130 grammes de sucre avec les zestes de citrons.
- Séparez les blancs et les jaunes d’œuf.
- Fouettez les 130 grammes de sucre avec les jaunes d’œuf au fouet électrique afin de blanchir le mélange jusqu’à ce qu’il devienne blanc et forme un ruban.
- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre restant en 3 fois et en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau. En pâtisserie, on dit que les blancs sont prêts lorsque la pointe au bout du fouet à la forme d’un bec d’oiseau.
- Tamisez la farine et la fécule de maïs.
- Mélangez les blancs aux jaunes délicatement, puis incorporez à la préparation le mélange farine et maïzena.
- Beurrez et sucrez votre moule, puis y verser la pâte.
- Enfournez 5 minutes à 220°, puis poursuivre la cuisson à 130° pendant environ 40 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant le gâteau.
- Démoulez, laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Se déguste avec un thé ou un café ou même avec un vin de Savoie ou du cidre.
Bon à savoir sur le gâteau de Savoie
Les zestes de citron sont optionnels et peuvent être remplacés par d’autres agrumes afin de relever le goût. Les intolérants au gluten peuvent remplacer la farine par la fécule.
Gâteau qui se conserve très bien, le gâteau de Savoie supporte sans problème de rester 4-5 jours à température ambiante et peut aussi se congeler par part.
Des moules spécifiques existent mais vous pouvez très bien utiliser un moule à kouglofs (comme sur la photo) ou un moule à gâteau standard.
Enfin, à noter, c’est un gâteau très peu gras. Sucré, certes, mais pas gras.