Un gratin de cardons savoyard typique
Très prisé en Suisse Romande notamment à Genève et produit essentiellement en Rhône-Alpes, le cardon est un légume ancien proche de l’artichaut qui était très important dans l’antiquité. Il est toujours apprécié sur les rives de la Méditerranée et en Europe centrale. Son goût amer et doucement subtil lui ouvre la porte des meilleurs restaurants. Dans les Alpes, c’était un classique des fêtes de fin d’année.
La recette présentée ici est à la portée de tous les cuisiniers amateurs et se présente sous la forme d’un gratin dont la tenue laisse à désirer : bref, c’est bon mais ce n’est pas très beau dans l’assiette.
Recette du Gratin de cardons
Pour 4 personnes
Ingrédients du gratin de cardons :
- 1 gros cardon
- 1 citron
- 5 cuillères à soupe de farine
- 100 grammes de beurre
- 1 litre de lait
- 100 g de gruyère râpé
- Noix de muscade, sel et poivre
Recette étape par étape :
- Épluchez en coupant le cardon en bâtonnets de 3 cm de long sur 2 cm de large. Enlevez bien les fils. Au fur et à mesure de l’épluchage, réservez les morceaux dans un récipient d’eau et de citron pour éviter qu’ils ne noircissent pas.
- Faites bouillir 1 litre d’eau additionnée d’une cuillère de farine et d’un jus de citron. Plongez-y les cardons et faites cuire pendant 30 minutes.
- Préparez une sauce béchamel. Ajoutez du gruyère râpé.
- Disposez les cardons dans un plat à gratin, puis versez la sauce.
- Recouvrez de gruyère râpé et faites gratiner au four.
Le plat se déguste bien chaud et le passage au four permet simplement de faire fondre et dorer le gruyère et réchauffer le plat. En accompagnement, une viande rouge ou une grillade est idéale mais comme le cardon entraîne une sensation de satiété, il est possible de le proposer en plat unique.
La meilleure saison pour cette recette c’est de la fin de l’été au début de l’hiver. Sur les étals des marchands, il faut choisir les cardons dont les pointes ne sont pas creuses : c’est un signe de fraîcheur. S’il n’est pas possible de trouver des cardons frais, on en trouve en bocaux mais des côtes de blettes fraîches peuvent aussi faire l’affaire. Comme l’épluchage est vraiment laborieux (et teinte les mains), la version en bocaux n’est pas une hérésie. Par contre, pour conserver le bon goût de cette recette, le gruyère ne peut pas être remplacé par un autre fromage sans dénaturer l’ensemble.
Le citron mélangé à l’eau n’est pas obligatoire : cela évite que les cardons s’oxydent à l’air libre et les pointes noircissent vite.
À tester aussi : ajouter quelques châtaignes ou même des morilles ou des truffes. Enfin, pour réaliser cette recette à la mode lyonnaise, il faut ajouter de la moelle de bœuf cuite à la béchamel.