Raclette

Une raclette au restaurant « Le Fréti » à Annecy

Plat incontournable en hiver dans les montagnes, la raclette est d’origine suisse (dans le canton du Valais). À proximité immédiate de la Haute-Savoie donc, et les amateurs de plats roboratifs ne s’encombrent pas de considérations géographiques. En hiver, la raclette c’est le plat convivial par excellence : des pommes de terre, du fromage, de la charcuterie et chacun choisit la composition de son assiette. Comme il faut attendre que le fromage fonde pour manger, la raclette est un plat qui favorise les échanges entre convives et parfaitement adapté aux soirées entre amis.

Recette de la raclette

La raclette, c’est simplement du fromage fondu sur des pommes de terre en robe des champs. Il existe deux grandes façons de la préparer :

• Au restaurant, la raclette sera proposée avec un grand appareil vertical à rampe dans lequel un demi-fromage est présenté. Face à la pâte, une résistance fait fondre le fromage qui coule. Charge aux convives de racler le fromage et de le récupérer pour le mettre dans leur assiette. On trouve dans certains restaurants traditionnels d’autres façons de faire fondre le fromage : ils sont équipés de fours spécifiques au feu de bois ou aux braises et le fromage fondu est apporté sur place en même temps pour tous les convives.
• À la maison, il existe des appareils à raclette. De petits poêlons à bords relevés accueillent les tranches de fromages qui sont placées sous une résistante chauffante. Une fois le formage fondu, chaque convive fait couler le fromage dans son assiette avec une petite raclette en bois.

Recette étape par étape

Une raclette à la maison avec un appareil à raclette

1. S’approvisionner en charcuterie coupée du jour même. Réserver au frais.
2. Découper le fromage à raclette en tranches de petite taille (8cm par 5cm et 5mm d’épaisseur). À adapter à la taille de vos poêlons. Laisser à température ambiante pendant au moins 3 heures avant de servir pour faciliter la cuisson et permettre aux arômes de donner leur meilleur.
3. Faire cuire à l’autocuiseur les pommes de terre pendant 10 minutes sans enlever la peau. Apporter les pommes de terre chaudes à table. Cuites à l’eau, il faut plutôt viser 20 ou 30 minutes.
4. Faire chauffer l’appareil à raclette et attendre quelques minutes.
5. Déguster.

La raclette s’apprécie avec un vin blanc pas trop sec. Une salade verte accompagne très bien le plat.

Ingrédients de la raclette

Pour 8 personnes :

• Du fromage à raclette à raison de 180 à 300 grammes de fromage par convive suivant l’appétit. C’est l’ingrédient le plus important. Il peut être judicieux de prendre chez son fromager plusieurs morceaux distincts : nature, fumé, poivré, aux grains de moutarde… Il faudra alors le découper à la maison.
• 2 kilos de pommes de terre en robe des champs. Prendre une variété à chair ferme ayant une bonne tenue : Bintje, Cheyenne, Roseval, Amandine, Charlotte, Agata, Chérie, Celtianne. Le bon ratio c’est une pomme de terre pou 4 belles tranches de fromage.
• Charcuterie : jambon blanc, jambon fumé, viande des Grisons, coppa, saucisson pas trop sec. Prévoir 2-4 tranches de chaque par personne soit 150-200 grammes au total par personne.
• Cornichons, oignons et petits légumes en pickles.

Bon à savoir

• Les goûts et les couleurs ne se discutent pas mais il ne faut pas enlever la croûte. Elle donne plus de goût et les spécialistes recherchent à la rendre croustillante. Le fromage, lui, doit être coulant. Il peut être légèrement grillé ou gratiné. Dans tous les cas, il faut surveiller son fromage pour qu’il ne devienne pas huileux, signe qu’il a cuit trop longtemps.
• La raclette est une AOP, la « raclette du Valais ». Il existe beaucoup d’autres fromages à raclette mais le fromage « raclette du Valais » vieillit particulièrement bien et peut s’apprécier en version non fondue. Dans le Valais, c’est le maître racleur qui prépare la raclette et si vous voyez raclette au masculin, ce n’est pas une erreur : la raclette c’est le plat mais le raclette, c’est le fromage…
• Chaque région adapte la recette de la raclette. Nos voisins du Jura la font au Morbier ou au bleu de Gex. En Savoie, on utilise le fromage IGP « raclette de Savoie ». Les inconditionnels des Aravis peuvent la faire au reblochon. La raclette peut aussi se faire avec de la tomme de Savoie ou du fromage d’Abondance. Les connaisseurs exigent un fromage à base de lait cru mais n’importe quel fromages à pâte pressée non cuite fonctionne : le résultat peut être très bon mais ce n’est alors plus une raclette.
• En supermarché, on trouve du fromage à raclette découpé mais il est pasteurisé et donc moins goûteux.
• Il existe des appareils à raclette pour mini portions qui cuisent sur des bougies. C’est très bien à condition de ne pas être pressé.
• L’odeur du fromage le lendemain, ce n’est pas agréable. Avant de se coucher, un agrume planté de clous de girofle permettra de bien dissiper les odeurs.