Rissole aux poires ou aux pommes
Petit chausson fourré à la compote de fruits présenté en version individuelle, les rissoles savoyardes sont un dessert traditionnel de Savoie et de la campagne genevoise. Bien dorées au four, elles se dégustent dès l’automne et durant tout l’hiver et se retrouvaient habituellement sur les tables de fête. Cette recette de grand-mère est connue sous d’autres noms qui sont des variations en patois : rizules, r’zules ou rézules notamment.
On retrouve aujourd’hui encore des vendeurs de rissoles sur les fêtes traditionnelles locales et notamment à la descente des Alpages d’Annecy.
Recette des Rissoles aux poires ou aux pommes
Ingrédients des rissoles aux poires ou aux pommes :
- 400 grammes de pâte brisée (version genevoise) ou feuilletée (version savoyarde)
- 2 kg de pommes ou de poires
- 200 grammes de sucre
- 2 verres d’eau
- 1 cuillère à café de cannelle
- Sucre glace
Recette étape par étape :
- Pelez les pommes ou les poires et épépinez-les.
- Faites cuire 45 minutes à feu doux, avec l’eau, le sucre et la cannelle.
- Étalez la pâte de façon à ce qu’elle fasse 3 mm de hauteur et découpez des rectangles d’environ 20 cm sur 10 cm.
- Placez une cuillère à soupe de compote et repliez en soudant avec de l’eau les bords de la pâte.
- Dorez au jaune d’œuf et enfournez à four chaud 15 minutes.
- Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four.
Ces petites douceurs s’accompagnent parfaitement d’un verre de blanc, d’un vin chaud ou d’une boule de glace. On les mange froides ou tièdes.
Pour réussir cette recette, des poires locales comme la variété Blesson donnent de très bons résultats. Rustique et savoyarde, la poire Blesson tient bien à la cuisson et prend une belle teinte rouge et caramélisée lorsqu’elle cuit. D’autres variétés de poires font l’affaire. Par exemple les Marlioz ou les Charlon. Initialement, cette recette se faisait avec des poires très dures et uniquement mangeables après avoir été attendries à la cuisson. On peut très bien remplacer les poires par des pommes, des prunes ou même des coings.
Pour obtenir une compote de fruits encore meilleure, vous pouvez passer les fruits directement au four avec sucre et de beurre. Après 1h15 de cuisson à 175 degrés, les fruits sont presque caramélisés, justes dorés et confits comme il faut. Pour bien réussir cette étape, il faut rester proche du four pour ajuster la durée de cuisson.
Il est possible d’ajouter à la recette des raisins secs, de l’abricot sec, des écorces de citron ou d’orange et du gingembre. On s’éloigne de la recette traditionnelle mais c’est très bon aussi.
La forme des rissoles savoyardes est carrée. Mais rien ne vous empêche de les faire rondes comme des chaussons.
Enfin, la cuisson finale du chausson peut se faire à la poêle ou dans la friture. La version au four est plus simple et plus diététique. À la poêle, il faut éviter de brûler la pâte mais c’est plus rapide. La déclinaison en friture est parfaite pour Mardi gras.
Anecdote : jusque dans les années 80, un concours de la meilleure rissole se tenait à La Clusaz. Les cuisinières des Aravis se réunissaient chaque année et le jury, mis au secret pour éviter les pressions, départageait les concurrents.