La fondue, un incontournable de la cuisine de montagne
C’est un des plats typiques de nos montagnes qui est devenu populaire avec la démocratisation des sports d’hiver. Repas riche et délicieux lorsqu’il fait bien froid dehors, la fondue peut aussi se déguster tout au long de l’année. Plat emblématique, il est proposé par tous les restaurants de station et dans toutes les villes touristiques de montagne. Annecy n’échappe pas à la règle et quelle que soit la saison, il y aura toujours un restaurant de la vieille ville pour proposer une fondue.
Recette de la fondue savoyarde
Ingrédients de la fondue savoyarde :
- 600g d’emmental de Savoie
- 500g de beaufort
- 6 verres de vin de Savoie blanc
- 1/2 verre à liqueur de kirsch (optionnel)
- 1 gousse d’ail, poivre du moulin
- Pain de campagne de la veille coupé en cubes
Recette étape par étape :
Prévoir 15 minutes de préparation et autant de cuisson.
- Coupez le fromage en fines lamelles ou en petits cubes de 5mm de côté. Frottez bien avec une demi-gousse d’ail un caquelon de terre ou une cocotte en fonte en forme de poêlon.
- Versez le vin, chauffez à feu moyen sur la cuisinière. Quand le vin se rapproche de l’ébullition, ajoutez tout le fromage et tournez lentement avec une spatule en bois sans marquer d’arrêt et en réalisant des huit avec la spatule.
- Avant que le fromage ne soit complètement fondu, mettez le poêlon au chaud sur le réchaud à fondue, continuez à remuer : poivrez, versez le kirch tout en tournant. Baissez finalement le feu lorsque le fromage est complètement fondu.
Le kirsch permet de relever le goût. Vous pouvez vous en passer.
Le pain utilisé ne doit pas être trop mou (il va tomber des piques à fondue) ni être trop sec (il va se briser lorsqu’on voudra le piquer). Pour ajouter un peu de gourmandise, les cubes de pain peuvent être aillés.
Certaines recettes utilisent aussi de la fécule de pomme de terre ou de maïs (Maïzena) pour obtenir une consistance plus épaisse et homogène car le vin ne se lie pas forcément très bien avec le fromage : durant la préparation, on peut constater différentes couches et textures dans la fondue. Au fil de la cuisson, le mélange s’améliore et devient plus homogène mais les plus pressés préfèrent s’aider d’un ingrédient supplémentaire.
Déguster la fondue
Chaque convive se munit d’une fourchette à long manche, pique un cube de pain et le plonge dans la fondue en tournant pour l’enrober de fromage ; Chacun veille à remuer le mélange, mais à ne pas laisser tomber son pain, s’il ne veut pas avoir un gage. À la fin, il faut réduire le feu sous le caquelon pour éviter de faire brûler le reste de la préparation. Les gourmands y ajouteront un œuf, qui mélangé au fromage restant, finira de combler les estomacs les plus avides.
Accompagnez d’un peu de salade et d’un vin de Savoie blanc fruité : Apremont, Abymes, Chignin, Crépy. En dessert, prévoir léger.
Savoyarde la fondue ?
Il existe de multiples variantes de la fondue. La version savoyarde utilise les fromages du terroir, ici les AOC beaufort et emmental de Savoie. Mais tordons le cou à une idée reçue : la fondue n’est pas née dans les Alpes françaises. Dès l’antiquité, on retrouve des spécialités à base de vin et de fromage fondu et c’est surtout du côté des Alpes du nord et de la Suisse que la fondue que l’on connaît tire son origine. Ce n’était pas du tout un plat populaire car son coût était élevé. Les paysans des Savoie préféraient, à l’occasion, tremper un bout de pain dans un reste de fromage fondu.
