reblochon sur pain

Un reblochon fermier (pastille verte) prêt à déguster

Fromage emblématique et incontournable de Haute-Savoie, le reblochon est une des stars de la gastronomie locale. Réalisé historiquement à partir de la « re-bloche » c’est à dire le résidu de la traite afin de grapiller un peu aux impôts (un impôt étant calculé sur le lait collecté, les fermiers ne trayaient pas entièrement leurs vaches et faisaient une seconde traite qui donnait un lait gras de très bonne qualité), le reblochon trouve racine dans les vallées des Aravis au 13ème siècle mais la littérature ne le mentionne qu’à la toute fin du 17ème siècle à cause de ses origines illicites.

Fromage de vache au lait cru dont la pâte est pressée mais non cuite, le reblochon est protégé (AOC depuis  1958 et AOP depuis 1996) et produit sur un territoire bien délimité : une partie de la Haute-Savoie (Annecy le vieux en fait partie mais pas les autres villes de l’agglomération par exemple) et un petit bout de la Savoie. Le coeur historique de la production du reblochon se trouve à Thônes à 20 minutes d’Annecy. Il existe aujourd’hui environ 800 producteurs et le reblochon est sur la troisième place du podium des AOC de fromages en tonnage annuel.

Réalisé à partir de lait de vaches de montagnes (Tarine, Abondance et Montbéliarde) nourries à l’herbe grasse des paturages d’été et au foin l’hiver, le reblochon se fait dans la foulée de la traite. Faisant 14cm de diamètre et haut de 4cm maximum, le reblochon pèse environ 500g. Sa croûte de couleur safran est recouverte d’une légère mousse blanche (elle se mange) et sa pâte onctueuse et souple est de couleur ivoire et au parfum de noisette. Riche en eau et pas si gras que ça (25%), le reblochon est affublé d’une pastille verte lorsqu’il est produit à partir du lait d’un même troupeau (reblochon fermier) ou d’une pastille rouge lorsqu’il est le résultat de plusieurs laits mélangés en coopérative (reblochon fruitier). Il faut environ 5 litres de laits pour réaliser un reblochon et sa fabrication est rapide : il ne faut que quelques semaines de cave avant qu’il soit consommé.

Le reblochon se déguste à température ambiante (aux environs de 15 degrés – il faut donc le sortir du frigo quelques heures avant) et se marie bien avec les vins de Savoie blanc et du gros pain rustique. Il se consomme tout au long de l’année mais sa saveur est plus marquée lorsque les vaches sont en alpages (printemps et été). Et dans les plats cuisinés, il est l’ingrédient incontournable de la tartiflette que tout le monde connaît et se prête bien aux plats familiaux conviviaux.

Photo : Pierpeter

Lieu : Vallée de Thônes

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