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Traditions culinaires de Haute-Savoie

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Mise à jour le 05/09/2020
par Christophe BENOIT
fondue prête à la dégustation

Prêt à déguster une fondue savoyarde ?

Les spécialités culinaires que l’on peut déguster aujourd’hui dans les restaurants locaux ne sont pas représentatives de la nourriture traditionnelle des habitants des montagnes locales. Pourtant, la cuisine savoyarde est tout sauf monotone et depuis le Moyen-âge, on mange très bien en Pays de Savoie parmi les têtes couronnées. Ce n’était, bien évidemment, pas le cas dans la plupart des foyers.

Simplifications touristiques

Fondues, raclettes, tartiflettes et autres plats que l’on croit typiques ne le sont pas. Ce sont les riches familles locales puis l’essor du tourisme depuis le début du 20ème siècle qui ont permis la mise en valeur du terroir local et l’art culinaire savoyard. Utilisant les ressources locales (fromages et lait des alpages, venaisons, gibier de montagne et poissons de lacs ou de torrent, baies, champignons et fruits des bois).

  • La tartiflette, qui a été « inventée » assez récemment par exemple, est une variante de la péla de Thônes.
  • De même, la fondue, originaire de Suisse nécessitait des ingrédients trop chers (fromage, vin) pour l’habitant des alpages et des vallées.

Entre héritage et explorations modernes

La cuisine dite savoyarde remonte au Moyen-âge. Les Pays de Savoie sont un lieu de passage avec l’Italie et la promesse de l’Orient d’un côté et la Suisse et les régions de France d’autre part. À la table du duché de Savoie, on mange donc bon et varié. Les épices, le sucre, l’huile d’olive accompagnent les plats et la lecture des livres de cuisine de l’époque met toujours l’eau à la bouche.

Les vallées ensoleillées de Savoie ne sont pour autant pas avares et les herbes aromatiques et odorantes y poussent volontiers : on retrouve de l’aneth, du « cumin » local (le carvi des prés) et même du safran.

C’est le développement du tourisme dès le début du 20ème siècle qui fait venir la grande cuisine dans les fourneaux savoyards. Hôtels et restaurants de station doivent nourrir les vacanciers et petit à petit se développe une identité culinaire locale. Aujourd’hui, c’est dans les Savoie qu’il y a le plus de restaurants étoilés après Paris !

Viandes et légumes

Côté viande, le porc (caillon) était la seule viande répandue avec ses nombreuses salaisons et charcuteries : diots, lard, grelots, saucissons, jambon, saucisse aux choux appelé pormoniers). Elle reste toutefois un plat rare dans le fond des vallées jusqu’à la moitié du 20ème siècle. Le poisson, quoique bien présent dans les lacs et les rivières n’est que peu consommé.

Concernant les légumes, le chou et la pomme de terre représentaient l’essentiel des légumes (les autres poussant difficilement avec un climat montagnard), les cardons de vallée faisant honneur aux tables de fêtes uniquement.

Les animaux de la ferme d’altitude (volailles, chèvres et vaches) fournissaient les produits laitiers et dérivés (tome, reblochon). C’était surtout le fromage qui fournissait alors les apports en protéines et le fromage d’alpage réalisé avec le reste de la fabrication du beurre était consommé quotidiennement.

Les plats de tous les jours utilisaient donc ces ingrédients simples et peu onéreux avec de la farine et de la polente pour obtenir des crozets, beignets, pain, nouilles, gratin savoyard, soupes épaisses, farcement et matafan.

Les sucreries et desserts

Gâteau de Savoie

Gâteau de Savoie

Les fruits d’altitude étaient plus nombreux et les habitants en mangeaient de façon plus régulière : fruits des bois, châtaignes, noix, rhubarbe, prunes, cerises, pommes et poires. Avec des bois très abondants, les habitants des Savoie partaient en cueillette (framboises, mûres et parfois myrtilles) afin de confectionner pour l’année à venir des provisions de confitures et gelées. La confiture de lait était, elle aussi, appréciée.

Les desserts locaux, présents sur les tables de fêtes, utilisaient les ressources locales : gâteau de Savoie (quasiment inchangé depuis Amédé VI à la fin du 14ème siècle), rissoles et bugnes, épogne, œufs en neige.

Les miels étaient présents sur les tables. La flore d’alpage, riche et variée, donne des miels riches nommés « de montagne ». Suivant les conditions météo, des miels de sapin étaient possibles. Plus proche de notre époque et surtout dans les villes ou dans les stations les plus courues, les chocolatiers régalaient leurs clients à base de préparations très localisées : Roseaux du lac, Cloches, Glaçon, fromages en chocolat ainsi que les truffes (inventée en 895 par un chocolatier de Chambéry en rupture de chocolat). Enfin, les bonbons proposés par les confiseurs à base de confiture, miel ou caramels tels que les Sabaudia, caramel Mazet, Chardons sont encore en vente dans les vitrines des artisans confiseurs.

Alcools, sirop et eaux de source

bouteille aoc roussette savoie

Roussette de Savoie

Dès la fin du 19ème siècle, les eaux de certaines stations furent exploitées pour leurs caractéristiques recherchées :

  • Eau minérale à boire ;
  • Eaux thermales.

C’est ainsi qu’Aix-les-Bains, Thonon-les-Bains et Évian construisirent thermes et mirent en bouteille l’eau de leurs sources. Les sirops, obtenus à base de macération / pression de fruits avaient l’habitude d’être créés en même temps que les eaux de vie.

Le vin étant onéreux, les boissons alcoolisées des savoyards étaient essentiellement de 2 types :

  • Bidoyon (ou bidollion) : cidre artisanal à base de pommes et de poires. Peu cher et facile à produire, il était très répandu dans les fermes.
  • Alcools forts et eaux de vie : réalisés chaque année aux mêmes dates lors du passage de l’alambic, l’événement était attendu. Chacun venait avec ses fruits, herbes aromatiques ou baies et repartait avec ses tonneaux d’alcool fort. Il reste aujourd’hui encore des alambics qui sillonnent les villages et quelques distilleries continuent à produire du Génépi et de la Gentiane notamment.

Les brasseries, nombreuses, utilisaient l’eau pure des torrents et le houblon cultivé aux alentours de Bonneville. Aujourd’hui encore, des brasseries et microbrasseries existent et proposent des bières de montagne.

La vigne était (et est) toujours cultivée en plaine. Les cépages sont nombreux (surtout des vins blancs) et bénéficient de conditions particulières qui les différencient des productions des autres départements. Plusieurs AOC coexistent et des vins originaux sont proposés aux amateurs. Voir la page dédiée aux vins de Savoie.

Informations pratiques

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