Fondue des Alpes

L’incontournable fondue

Les spécialités culinaires que l’on peut déguster aujourd’hui dans les restaurants locaux ne sont pas représentatifs de la nourriture traditionnelle des habitants des montagnes locales.

Fondues, tartiflettes et autres plats que l’on croit typiques ne le sont pas. Ce sont les riches familles locales puis l’essor du tourisme depuis le début du 20ème siècle qui ont permis la mise en valeur du terroir local et l’art culinaire savoyard. Utilisant les ressources locales (fromages et lait des alpages, venaisons, gibier de montagne et poissons de lacs ou de torrent, baies, champignons et fruits des bois). La tartiflette, qui a été « inventée » assez récemment par exemple, est une variante de la péla de Thônes.

De même, la fondue, originaire de Suisse nécessitait des ingrédients trop chers (fromage, vin) pour l’habitant des alpages et des vallées.

Viandes et légumes

Côté viande, le porc (caillon) était la seule viande répandue avec ses nombreuses salaisons et charcuteries : diots, lard, grelots, saucissons, jambon, saucisse aux choux appelé pormoniers).

Concernant les légumes, le choux et la pomme de terre représentaient l’essentiel des légumes (les autres poussant difficilement avec un climat montagnard), les cardons de vallée faisant honneur aux tables de fêtes uniquement.

Les animaux de la ferme d’altitude (volailles, chèvres et vaches) fournissaient les produits laitiers et dérivés (tomme, reblochon).

Les plats de tous les jours utilisaient donc ces ingrédients simples et peu onéreux avec de la farine et de la polente pour obtenir des crozets, beignets, pain, nouilles, gratin savoyard, soupes épaisses, farcement et matafan.

Les sucreries et desserts

Les fruits d’altitude étaient plus nombreux et les habitants en mangeaient de façon plus régulière : fruits des bois, châtaignes, noix, rhubarbe, prunes, cerises, pommes et poires. Avec des bois très abondants, les habitants des Savoie partaient en cueillette (framboises, mûres et parfois myrtilles) afin de confectionner pour l’année à venir des provisions de confitures et gelées. La confiture de lait était, elle aussi, appréciée.

Les desserts locaux, présents sur les tables de fêtes, utilisaient les ressources locales : gâteau de Savoie, rissoles et bugnes, épogne, oeufs en neige.

Les miels étaient présents sur les tables. La flore d’alpage, riche et variée, donnent des miels riches nommés « de montagne ». Suivant les conditions météo, des miels de sapin étaient possibles. Plus proche de notre époque et surtout dans les villes ou dans les stations les plus courrues, les chocolatiers régalaient leurs clients à base de préparations très localisées : Roseaux du lac, Cloches, Glaçon, fromages en chocolat ainsi que les truffes (inventée en 895 par un chocolatier chambérien en rupture de chocolat). Enfin, les bonbons proposés par les confiseurs à base de confiture, miel ou caramels tels que les Sabaudia, caramel Mazet, Chardons sont encore en vente dans les vitrine des artisans confiseurs.

Alcools, sirop et eaux de source

bouteille aoc roussette savoie

Roussette de Savoie

Dès la fin du 19ème siècle, les eaux de certaines stations furent exploitées pour leurs caractéristiques recherchées :

  • eau minérale à boire ;
  • eaux thermales.

C’est ainsi qu’Aix-les-Bains, Thonon-les-Bains et Évian construisirent thermes et mirent en bouteille l’eau de leurs sources. Les sirops, obtenus à base de macération / pression de fruits avaient l’habitude d’être créés en même temps que les eaux de vie.

Le vin étant onéreux, les boissons alcoolisées des savoyards étaient essentiellement de 2 types :

  • bidoyon (ou bidollion) : cidre artisanal à base de pommes et de poires. Peu cher et facile à produire, il était très répandu dans les fermes.
  • alcools forts et eaux de vie : réalisés chaque année aux mêmes dates lors du passage de l’alambic, l’événement était attendu. Chacun venait avec ses fruits, herbes aromatiques ou baies et repartait avec ses tonneaux d’alcool fort. Il reste aujourd’hui encore des alambics qui sillonnent les villages et quelques distilleries continuent à produire du Génépi et de la Gentiane notamment.

Les brasseries, nombreuses, utilisaient l’eau pure des torrents et le houblon cultivé aux alentours de Bonneville. Aujourd’hui encore, des brasseries et micro-brasseries existent et proposent des bières de montagne.

La vigne était (et est) toujours cultivée en plaine. Les cépages sont nombreux (surtout des vins blancs) et bénéficient de conditions particulières qui les différencient des productions des autres départements. Plusieurs AOC co-existent et des vins originaux sont proposés aux amateurs. Voir la page dédiée au vins de Savoie.

Photo : Thomas ClaveiroleMichel Osmenda

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