Traditions culinaires de Haute-Savoie

Les spécialités culinaires que l’on peut déguster aujourd’hui dans les restaurants locaux ne sont pas représentatifs de la nourriture traditionnelle des habitants des montagnes locales.

Fondues, tartiflettes et autres plats que l’on croit typiques ne le sont pas. Ce sont les riches familles locales puis l’essor du tourisme depuis le début du 20ème siècle qui ont permis la mise en valeur du terroir local et l’art culinaire savoyard. Utilisant les ressources locales (fromages et lait des alpages, venaisons, gibier de montagne et poissons de lacs ou de torrent, baies, champignons et fruits des bois). La tartiflette, qui a été « inventée » assez récemment par exemple, est une variante de la péla de Thônes.

De même, la fondue, originaire de Suisse nécessitait des ingrédients trop chers (fromage, vin) pour l’habitant des alpages et des vallées.

Côté viande, le porc (caillon) était la seule viande répandue avec ses nombreuses salaisons et charcuteries : diots, lard, grelots, saucissons, jambon, saucisse aux choux appelé pormoniers).

Concernant les légumes, le choux et la pomme de terre représentaient l’essentiel des légumes (les autres poussant difficilement avec un climat montagnard), les cardons de vallée faisant honneur aux tables de fêtes uniquement.

Les animaux de la ferme d’altitude (volailles, chèvres et vaches) fournissaient les produits laitiers et dérivés (tomme, reblochon)

Les plats de tous les jours utilisaient donc ces ingrédients simples et peu onéreux avec de la farine et de la polente pour obtenir des crozets, beignets, pain, nouilles, gratin savoyard, soupes épaisses, farcement et matafan.

Les fruits d’altitude étaient plus nombreux et les habitants en mangeaient de façon plus régulière : fruits des bois, chataîgnes, noix, rhubarbe, prunes, cerises, pommes et poires.

Les desserts locaux, présents sur les tables de fêtes, utilisaient les ressources locales : gâteau de Savoie, rissoles et bugnes, épogne, oeufs en neige.

Photo : Thomas Claveirole